Tarte rhubarbe, sablé breton & crème d’amandes

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Tarte rhubarbe, sablé breton & crème d'amandes

Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 35 min
Temps total 1 h 15 min
Type de plat Dessert
Portions 6 personnes

Equipment

  • 1 Cercle 18cm Debuyer
  • 1 petite casserole
  • 1 Moyenne casserole
  • 2 Cul de poule
  • 1 Planche
  • 1 couteau
  • 1 Ecumoir
  • 1 pinceau

Ingrédients
  

Sablé breton

  • 2 jaunes
  • 75 g sucre semoule
  • 85 g beurre pommade
  • 115 g farine
  • 7 g levure

Crème d'amandes

  • 35 g beurre pommade
  • 50 g sucre glace
  • 50 g poudre d'amandes
  • 7,5 g Maïzena
  • 1 oeuf
  • 40 g crème fraîche

Compoté rhubarbe

  • 125 g rhubarbe
  • 40 g sucre semoule
  • 1 feuille gélatine

Rhubarbe pochée pour décoration

  • 500 g rhubarbe
  • 100 g jus d'orange
  • 100 g eau
  • 200 g sucre semoule

Instructions
 

Crème d'amandes

  • Mélanger tous les ingrédients de la crème d’amandes dans l’ordre. Laisser reposer 1h au frigo.

Sablé breton

  • Préchauffer le four à 175 degrés
  • Monter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à former un blanc épais. Incorporer le beurre en pommade avec une maryse et la farine mélangée avec la levure.
  • Etaler l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson sur 1 cm d’épaisseur et laisser reposer 1 h au réfrigérateur.
  • Découper la pâte un peu plus grande que le cercle à tarte (20 cm), et la déposer dans le fond du cercle. Le fait de la couper plus large, va former un petit rebord à la cuisson et empêcher la crème d'amandes de couler.
  • Faire cuire à 175 °C 20 min.
  • Étaler la crème sur le sablé et recuire au four à 180 °C 15 min.

Compoté

  • Découper 125g de rhubarbe en tronçons de 2cm, puis mélangez-les avec le sucre. Vous pouvez les mettre à dégorger directement dans la petite casserole, ça fait moins de vaisselle 🙂
    Faire dégorger 1 heure
  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Cuire jusqu’à l’obtention d’une compote. Ajouter la gélatine et faire refroidir.

Rhubarbe pochée

  • Faire bouillir le jus d'orange, l'eau et le sucre.
  • Tailler votre rhubarbe comme bon vous semble afin de décorer votre tarte.
  • Pocher vos morceaux de rhubarbe dans le sirop (attention ca va vite..)
  • Une fois terminé, faire réduire le sirop de moitié.
  • Décorer votre tarte et napper avec le sirop réduit.

Notes

Je n'épluche pas ma rhubarbe volontairement, ça l'empêche de moins partir en purée au moment un pochage.

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