Abaisser: Etaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie une pâte sur une surface farinée pour lui donner la
forme souhaitée. Cette pâte prend le nom d’abaisse.
Ail en chemise: Gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson afin que les gousses ne
brûlent pas et donc qu’elles deviennent amers.
Appareil: Mélange de plusieurs produits alimentaires servant à la préparation d’un recette (appareil
à crêpes)
Bain-marie: Méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un
récipient plus grand contenant de l’eau bouillante. Le bain-marie permet de cuire de
manière plus douce une préparation délicate, de garder au chaud ou de réchauffer.
Beurre clarifié: Beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine. Cette opération
permet d’utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson
Beurre manié: Beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.
Beurre noisette: Beurre qui est mis à fondre en casserole. Lorsqu’il commence à prendre une couleur
brune ( en général c’est lorsqu’il arrête de « chanter ») le verser dans un récipient froid
afin de stopper la coloration et qu’il ne brûle pas.
Beurre en pommade: Beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une
pommade
Blanchir: plonger quelques minutes dans un liquide (départ à froid pour des zestes d’agrumes, des viandes de pot-au-feu et de blanquette ou bouillant pour des légumes verts) porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient
Cheminée: bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson
Chemiser: enduire les parois d’un moule de papier sulfurisé ou de beurre fondu puis de farine.
Ciseler: couper en petits dés un oignon ou une échalote
Clarifier: séparer le jaune du blanc d’œuf.
Couper en julienne: couper en fins bâtonnets (on se sert souvent d’un mandoline afin de faire de longues bandes fines et ensuite tailler plus facilement de fins bâtonnets)
Couper en brunoise: petits dés de 1 à 2 mm
Couper en mirepoix: couper en gros dés de 1 à 2 cm
Couper en paysanne: couper en lamelles carrées ou triangulaires
Déglacer: dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce
Détendre: rajouter un liquide à une préparation trop épaisse
Duxelle: préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce
Ecumer: retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu
Emincer: tailler en fines tranches
Emonder: enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pendant quelques secondes suivant la grosseur puis les plonger dans l’eau glacée pour retirer la peau plus facilement et stopper la cuisson
Escaloper: tailler en biais des tranches régulières
Foncer: garnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée
Fraiser: travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple
Génoise: biscuit qui entre dans la composition de nombreux entremets
Jardinière: légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois
Julienne: fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…)
Lever: détacher les filets des arêtes d’un poisson.
- Luter: fermer hermétiquement une cocotte en vue d’une cuisson à l’étouffée
Macédoine: mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud
Manchonner: découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Manier: mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine
Mirepoix: garniture aromatique taillée en dés et rissolée (carottes, oignons, céleri, poitrine de porc bouquet garni)
Nacrer: enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents
Passer: filtrer un liquide à travers un tamis, un chinois, une étamine
Pincer: faire caraméliser les sucs d’un aliment dans le fond de son récipient de cuisson.
Pocher: cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid
Réduire: évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition
Réserver: mettre en attente un préparation
Roux: élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun
Sabler: travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable
Saisir: exposer un aliment à une température très élevée
Sucs: substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient
Suer: éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs
Tamiser: passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules
Torréfier: faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût. Peut se faire au four ou à la poêle
Unilatéral: méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau)
Vanner: remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux
Zester:découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…) ou à l’aide d’une râpe fine